"Aflatoxiny: plísně v ořeších, koření a sušeném ovoci"
Aflatoxiny jsou toxiny produkované plísněmi rodu Aspergillus a patří k nejsilnějším známým přírodním karcinogenům. IARC je klasifikuje ve skupině 1 – tedy s prokázaným karcinogenním účinkem u člověka, konkrétně u rakoviny jater. V Evropě je riziko díky přísným limitům a kontrolám nízké; problém se týká hlavně nesprávně skladovaných dovážených komodit – arašídů, pistácií, sušených fíků, koření a kukuřice. Domácí obranou je správné skladování a bezpodmínečné vyhození plesnivých ořechů a sušeného ovoce.
Co jsou aflatoxiny a odkud pocházejí
Produkují je plísně Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus, které se daří v teplém a vlhkém prostředí – typicky v subtropech a tropech, kde se pěstují arašídy, kukuřice, pistácie nebo fíky. Ke kontaminaci může dojít už na poli, častěji však při sklizni, sušení, přepravě a skladování.
Nejvýznamnější je aflatoxin B1, který je zároveň nejtoxičtější. Pokud jej přijme dojnice v krmivu, vylučuje do mléka metabolit aflatoxin M1 – proto existují samostatné limity pro mléko a mléčné výrobky, zejména pro kojeneckou výživu.
Proč jsou tak nebezpečné
Aflatoxin B1 je metabolizován v játrech na reaktivní sloučeninu, která se váže na DNA a způsobuje charakteristické mutace v nádorovém supresorovém genu TP53. Tento mechanismus je dobře popsaný a je jedním z důvodů zařazení do 1. skupiny IARC.
Riziko výrazně násobí současná infekce virem hepatitidy B – kombinace obojího zvyšuje riziko hepatocelulárního karcinomu mnohonásobně víc než každý faktor sám. V oblastech s vysokým výskytem hepatitidy B (subsaharská Afrika, jihovýchodní Asie) jsou proto aflatoxiny významnou příčinou rakoviny jater.
Kromě chronického rizika existuje i akutní aflatoxikóza – při velmi vysokých dávkách dochází k selhání jater. V Evropě se prakticky nevyskytuje.
Kde se s nimi v Česku lze setkat
Podle záchytů evropského systému rychlého varování (RASFF) i kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce se aflatoxiny nejčastěji objevují v:
- arašídech a arašídovém másle
- pistáciích, mandlích, lískových a para ořeších
- sušených fících, méně často v rozinkách a meruňkách
- koření – zejména paprika, chilli, muškátový oříšek, kurkuma, pepř
- kukuřici a kukuřičných výrobcích
- rýži (spíš vzácně)
Regulace v EU
EU stanovila maximální limity aflatoxinů pro jednotlivé komodity – v řádu jednotek mikrogramů na kilogram, u kojenecké výživy ještě podstatně přísněji. Dovoz rizikových komodit z určitých zemí podléhá zesílené kontrole na hranici.
EFSA aflatoxiny opakovaně hodnotila a používá pro ně přístup MOE, protože jde o genotoxické karcinogeny bez bezpečné prahové dávky. Její závěr: expozice evropské populace je nízká, ale u vysokých konzumentů ořechů a sušeného ovoce nelze obavy zcela vyloučit – proto má smysl limity udržovat přísné.
Prokázané, podezřelé a mýty
Prokázané: aflatoxin B1 způsobuje hepatocelulární karcinom; synergie s hepatitidou B; termostabilita – běžné vaření, pražení ani pečení je nezničí.
Podezřelé: vliv nízkých chronických dávek na imunitu a růst dětí; role dalších mykotoxinů (ochratoxin A – IARC 2B, patulin, fumonisiny) v evropském kontextu.
Mýty: že plesnivé místo stačí u ořechu odkrojit – toxiny difundují do okolní tkáně a nejsou vidět; že „domácí, bio nebo z farmářského trhu“ znamená bez plísní – rozhoduje způsob sušení a skladování, ne certifikace; že pražení ořechů aflatoxiny zničí.
Praktická doporučení do kuchyně
- Ořechy skladujte v chladu a suchu. Ideálně v uzavřené nádobě v chladničce nebo mrazáku, zvláště loupané a mleté.
- Kupujte menší balení. Rychlejší obrátka znamená menší riziko zvlhnutí.
- Ořech, který nechutná – vyplivněte. Hořká, plesnivá nebo „zatuchlá“ chuť je varovný signál. Nejde jen o žluknutí tuku.
- Vizuální kontrola. Scvrklé, zbarvené, prašné nebo pavučinkovité ořechy vyhoďte. Neodkrajujte.
- Koření kupujte v malém množství, skladujte v tmavé, těsně uzavřené nádobě mimo páru u sporáku a obměňujte alespoň jednou ročně.
- Sušené ovoce neskladujte v teple; při známkách plísně vyhoďte celé balení.
- Kukuřičnou mouku a rýži skladujte v suchu; při zatuchlém pachu nepoužívejte.
- Domácí pěstitelé: vlhkou kukuřici a ořechy před uskladněním důkladně vysušte.
Časté dotazy
Zničí plíseň vaření nebo pražení? Samotnou plíseň ano, aflatoxiny ne. Jsou teplotně velmi stabilní a běžnou kuchyňskou úpravou se prakticky nerozloží.
Jak poznám kontaminované arašídy? Spolehlivě jen laboratorně. Vodítkem je hořká chuť, změněná barva, zápach a viditelný povlak. Právě proto je hlavní ochranou skladování a nákup z prověřených zdrojů.
Jsou plísňové sýry rizikové? Ne. Používají se v nich ušlechtilé kultury Penicillium roqueforti a camemberti, které aflatoxiny neprodukují. Riziko představuje až plíseň, která se objeví na sýru neplánovaně.
Zdroje
- IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny: https://www.iarc.who.int
- Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
- Světová zdravotnická organizace (WHO): https://www.who.int
- Informační centrum bezpečnosti potravin: https://www.bezpecnostpotravin.cz
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz
Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.
Související články
"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"
"Zpracované maso řadí IARC mezi prokázané karcinogeny. Co to znamená, jak velké je riziko u šunky či salámu a kolik uzenin je rozumné jíst."
Kolik uzenin je „bezpečné“ množství? Čísla z velkých studií
Jak velké riziko přináší 50 g uzenin denně, co říkají čísla z kohortových studií a jaké množství zpracovaného masa doporučují odborníci.
"Alkohol a rakovina: proč bezpečná dávka neexistuje"
"Alkohol je prokázaný karcinogen 1. skupiny IARC. Kterých sedmi nádorů se týká, proč WHO říká, že bezpečná dávka neexistuje, a co to znamená pro Česko."