"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"

Zpracované masné výrobky – tedy šunka, salámy, párky, klobásy nebo slanina – zařadila Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) v roce 2015 do 1. skupiny karcinogenů, tedy mezi látky s prokázaným karcinogenním účinkem u člověka. Podle souhrnu studií, o který se klasifikace opírá, zvyšuje pravidelná konzumace 50 gramů zpracovaného masa denně relativní riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku přibližně o 18 %. Neznamená to, že jedna šunka na chlebu způsobí rakovinu – jde o riziko, které roste s množstvím a pravidelností. Pro zemi, kde patří uzeniny k základní výbavě ledničky, je to ale informace, kterou stojí za to znát.

Co se počítá mezi zpracované maso

IARC definuje zpracované maso jako maso upravené uzením, solením, nakládáním, fermentací nebo konzervací za účelem prodloužení trvanlivosti či zvýraznění chuti. V praxi sem patří:

• šunky všech kvalitativních tříd,
• měkké a trvanlivé salámy (gothaj, vysočina, poličan a další),
• párky, klobásy, špekáčky,
• slanina, paštiky, konzervované maso.

Nezáleží přitom na tom, zda jde o výrobek levný, nebo prémiový – klasifikace se týká způsobu zpracování, ne značky. Čerstvé červené maso (hovězí, vepřové, jehněčí) hodnotí IARC samostatně, a to ve skupině 2A jako „pravděpodobně karcinogenní“. Rozdíl mezi oběma kategoriemi je důležitý a často se v médiích ztrácí.

Co znamená „1. skupina IARC“ – a co neznamená

Klasifikace IARC bývá zdrojem nedorozumění. Skupiny (1, 2A, 2B, 3) vyjadřují sílu vědeckých důkazů, že látka může způsobit rakovinu – nikoli to, jak moc je nebezpečná. V 1. skupině je vedle zpracovaného masa například tabákový kouř, alkohol, azbest nebo UV záření. To neznamená, že plátek šunky je stejně rizikový jako krabička cigaret; znamená to, že u obojího věda spolehlivě prokázala příčinnou souvislost s nádorovým onemocněním. Míra rizika je u tabáku mnohonásobně vyšší.

U zpracovaného masa se klasifikace opírá především o rozsáhlé epidemiologické studie sledující statisíce lidí po desítky let (mimo jiné evropskou kohortu EPIC) a o konzistentní nálezy napříč zeměmi a populacemi. Nejsilnější je důkaz pro kolorektální karcinom, tedy rakovinu tlustého střeva a konečníku – u nás jednu z nejčastějších onkologických diagnóz. Slabší, ale existující evidence spojuje zpracované maso i s rakovinou žaludku.

Jak velké je riziko v číslech

Pracovní skupina IARC odhadla, že každých 50 gramů zpracovaného masa denně (zhruba dva plátky šunky nebo jeden menší párek) zvyšuje relativní riziko kolorektálního karcinomu asi o 18 %. Je důležité rozumět tomu, co „relativní riziko“ znamená. Pokud je celoživotní riziko rakoviny tlustého střeva v populaci řekněme kolem 5–6 %, zvýší je denní konzumace 50 g uzenin přibližně na 6–7 %. Pro jednotlivce jde o zvýšení znatelné, ale ne dramatické; na úrovni celé populace, kde uzeniny denně jí miliony lidí, však jde o tisíce případů navíc.

Projekt Global Burden of Disease odhaduje, že stravě s vysokým podílem zpracovaného masa lze celosvětově přičíst řádově desítky tisíc úmrtí na rakovinu ročně. Světový fond pro výzkum rakoviny (WCRF) proto ve svých doporučeních uvádí, že zpracovaného masa bychom měli jíst „co nejméně, pokud vůbec“.

Proč uzeniny škodí: dusitany, uzení a hemové železo

Za zvýšeným rizikem stojí souběh několika mechanismů:

• Dusitany a nitrosaminy. Dusitanové soli (E249–E250) chrání výrobky před botulotoxinem a dávají jim růžovou barvu. V kyselém prostředí žaludku a při vysokých teplotách z nich ale mohou vznikat N-nitrososloučeniny, které poškozují DNA buněk střevní sliznice.
• Uzení. Kouř obsahuje polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), včetně benzo(a)pyrenu, známého karcinogenu.
• Hemové železo. Je přirozenou součástí červeného masa a podporuje tvorbu nitrososloučenin i oxidační poškození buněk ve střevě.
• Sůl a vysoký obsah tuku. Přispívají k riziku rakoviny žaludku a k obezitě, která je sama o sobě rizikovým faktorem řady nádorů.

Žádný z těchto mechanismů nefunguje stylem „všechno, nebo nic“ – proto se riziko zvyšuje postupně s dávkou a lety konzumace.

Co z toho plyne pro běžný jídelníček

Cílem není vyvolat strach z každé svačiny, ale posunout návyky. Praktická doporučení, na kterých se shodují WHO, WCRF i české odborné společnosti:

1. Uzeniny jako výjimka, ne standard. Snažte se, aby zpracované maso nebylo na talíři každý den; čím méně, tím lépe.
2. Nahrazujte, nezakazujte. Na chleba místo salámu častěji sýr, vejce, luštěninové pomazánky, ryby; do vaření kvalitní čerstvé maso.
3. Hlídejte porce u dětí. Dětský jídelníček s párkem k snídani a šunkou k svačině znamená celoživotně vysokou kumulativní dávku.
4. Myslete na celek. Dostatek vlákniny (zelenina, luštěniny, celozrnné obiloviny), zdravá hmotnost, pohyb a absence kouření snižují riziko kolorektálního karcinomu víc, než kolik ho jedna občasná klobása přidá.
5. Choďte na screening. V Česku má na screening kolorektálního karcinomu (test okultního krvácení, případně screeningovou kolonoskopii) nárok každý – právě u této diagnózy dokáže včasný záchyt zachránit život.

Časté dotazy

Znamená 1. skupina IARC, že šunka je stejně nebezpečná jako cigarety? Ne. Skupina 1 vyjadřuje jistotu důkazů, ne velikost rizika. Kouření zvyšuje riziko rakoviny plic řádově desetinásobně, zatímco 50 g uzenin denně zvyšuje riziko rakoviny tlustého střeva zhruba o pětinu oproti lidem, kteří uzeniny nejedí.

Jsou „šunky bez dusitanů“ bezpečné? Výrobky konzervované například zeleninovými extrakty obsahují dusičnany přirozeného původu, které se v těle mohou chovat podobně. Mohou být o něco lepší volbou, ale stále jde o zpracované maso – zásada „jíst střídmě“ platí i pro ně.

Musím uzeniny vyřadit úplně? Nemusíte. Odborná doporučení mluví o co největším omezení; občasný párek na výletě nebo plátek kvalitní šunky riziko zásadně nezmění. Problém je každodenní, letitá konzumace.

Platí to i pro čerstvé maso? Čerstvé červené maso je ve skupině 2A („pravděpodobně karcinogenní“) a evidence je slabší. WCRF doporučuje omezit ho zhruba na 350–500 g tepelně upraveného masa týdně. Drůbež a ryby do těchto limitů nespadají.

Zdroje

• IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny, Monografie sv. 114 (červené a zpracované maso): https://www.iarc.who.int
• WHO – otázky a odpovědi ke karcinogenitě červeného a zpracovaného masa: https://www.who.int
• World Cancer Research Fund – doporučení k prevenci rakoviny: https://www.wcrf.org
• Česká onkologická společnost ČLS JEP – informace pro veřejnost: https://www.linkos.cz
• Národní screeningový program kolorektálního karcinomu: https://www.kolorektum.cz

Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.

Související články