"Jak doma snížit akrylamid: zlatá barva místo hnědé"
Základní pravidlo zní: zlatá barva místo hnědé. Akrylamid vzniká ve škrobnatých potravinách nad zhruba 120 °C a jeho množství roste s teplotou a tmavostí povrchu. V domácí kuchyni ho lze snížit i o desítky procent třemi opatřeními: neskladovat brambory v lednici, namáčet je před smažením a snížit teplotu i dobu tepelné úpravy. Vaření a dušení akrylamid netvoří vůbec.
Brambory: kde se dá získat nejvíc
Brambory jsou největším domácím zdrojem akrylamidu, protože obsahují asparagin i cukry a obvykle se smaží nebo pečou.
Skladování. V chladničce (pod cca 6 °C) se v bramborách hromadí redukující cukry – takzvané „sladnutí za studena“. Při smažení pak vzniká podstatně víc akrylamidu a brambory rychleji tmavnou. Skladujte je ve tmě, v suchu a při teplotě kolem 8–10 °C, tedy ve spíži nebo sklepě.
Namáčení. Nakrájené hranolky nebo plátky nechte 15–30 minut ležet ve studené vodě, pak je pořádně osušte. Odplaví se část povrchových cukrů a osušení zabrání zbytečnému prskání a přepálení.
Velikost. Silnější hranolky mají menší poměr povrchu k objemu a tvoří méně akrylamidu než tenké „shoestring“ řezy nebo tenké chipsy.
Klíčky a zelené části odstraňujte – nejde o akrylamid, ale o solanin, což je samostatný důvod.
Teploty, které stojí za zapamatování
- Fritování: raději 160–175 °C než 190 °C. Vyšší teplota zkrátí čas, ale výrazně zvýší tvorbu akrylamidu.
- Trouba: u brambor, pečiva a zapékaných pokrmů zůstaňte pod 200 °C. Horkovzdušný režim znamená efektivně vyšší teplotu, proto ho snižte o zhruba 20 °C oproti receptu.
- Toustovač: nastavte nižší stupeň. Tmavý toast má několikanásobně vyšší obsah akrylamidu než světlý.
- Pánev: střední plamen, delší čas.
Vizuální kontrola: co je ještě v pořádku
Nejjednodušší domácí indikátor je barva:
- Světle zlatá – ideál, minimum akrylamidu
- Sytě zlatá až světle jantarová – v pořádku
- Tmavě hnědá – výrazně vyšší obsah, stojí za to zkrátit čas
- Černá, zuhelnatělá – odkrojit, nebo vyhodit
Totéž platí pro chleba, sušenky, bramborák i pizzu.
Pečení a domácí sušenky
Při pečení se dá tvorba akrylamidu ovlivnit i recepturou:
- Hydrogenuhličitan amonný (cukrářské droždí, „amonium“) tvorbu akrylamidu podporuje. V perníku a sušenkách ho lze nahradit jedlou sodou.
- Snížení obsahu cukru v těstě omezí Maillardovu reakci.
- Kvasnicové kynutí delší dobu snižuje množství volného asparaginu v mouce.
- Potření vejcem dodá barvu, aniž byste museli péct déle – pečivo vypadá dopečeně dřív.
Metody, které akrylamid netvoří
Pokud chcete přílohu bez akrylamidu, sáhněte po:
- vaření ve vodě (brambory, těstoviny, rýže),
- dušení a vaření v páře,
- pomalém vaření pod bodem varu,
- tlakovém hrnci.
Voda drží teplotu na 100 °C, což je pod hranicí vzniku akrylamidu. Šťouchané, vařené nebo v páře připravené brambory jsou proto z tohoto pohledu vždy lepší volbou než hranolky.
Děti a akrylamid
Podle hodnocení EFSA je expozice akrylamidu v přepočtu na kilogram hmotnosti nejvyšší u malých dětí. Prakticky to znamená:
- chipsy a smažené bramborové výrobky spíš výjimečně,
- dětské sušenky a křupky střídat s ovocem, jogurtem nebo pečivem,
- doma připravované příkrmy raději vařit nebo dusit než péct dokřupava,
- opečený chléb dětem podávat jen zlehka opečený.
Prokázané, podezřelé a mýty
Prokázané: vliv teploty, doby a barvy na obsah akrylamidu; efekt skladování brambor v chladu; snížení obsahu po namáčení.
Podezřelé: velikost reálného přínosu těchto opatření pro riziko nádorů u lidí – epidemiologická data zatím jednoznačná nejsou, doporučení vychází z principu předběžné opatrnosti.
Mýty: že akrylamid lze z jídla „vymýt“ po tepelné úpravě; že jde jen o problém průmyslových výrobků; že bio brambory akrylamid netvoří.
Praktický souhrn do kuchyně
- Brambory mimo lednici, ve tmě, kolem 8 °C.
- Krájet silněji, namáčet ve vodě, osušit.
- Fritovat do 175 °C, péct do 200 °C.
- Cílit na zlatou barvu, ne hnědou.
- Toustovač na nižší stupeň.
- V perníku nahradit amonium sodou.
- Častěji vařit a dusit místo smažení.
Časté dotazy
Pomůže přidání kyseliny citronové nebo octa? Ano, mírně. Kyselejší prostředí zpomaluje Maillardovu reakci. Efekt je ale menší než u kontroly teploty a doby.
Snižuje akrylamid blanšírování brambor? Ano. Krátké spaření ve vroucí vodě před smažením odstraní část cukrů a asparaginu. Brambory je nutné dobře osušit.
Je horkovzdušná fritéza automaticky lepší? Používá méně tuku a lépe se v ní hlídá čas, ale akrylamidu v ní vzniká podobně jako v troubě, pokud jídlo přepečete. Rozhoduje barva, ne přístroj.
Zdroje
- Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
- IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny: https://www.iarc.who.int
- Světová zdravotnická organizace (WHO): https://www.who.int
- Informační centrum bezpečnosti potravin: https://www.bezpecnostpotravin.cz
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz
Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.
Související články
"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"
"Zpracované maso řadí IARC mezi prokázané karcinogeny. Co to znamená, jak velké je riziko u šunky či salámu a kolik uzenin je rozumné jíst."
Kolik uzenin je „bezpečné“ množství? Čísla z velkých studií
Jak velké riziko přináší 50 g uzenin denně, co říkají čísla z kohortových studií a jaké množství zpracovaného masa doporučují odborníci.
"Alkohol a rakovina: proč bezpečná dávka neexistuje"
"Alkohol je prokázaný karcinogen 1. skupiny IARC. Kterých sedmi nádorů se týká, proč WHO říká, že bezpečná dávka neexistuje, a co to znamená pro Česko."