"Akrylamid: proč vzniká v hranolkách, chipsech a kávě"
Akrylamid vzniká sám od sebe při tepelné úpravě škrobnatých potravin nad zhruba 120 °C – tedy při smažení, pečení, opékání a pražení. Není to přidávaná látka ani kontaminant z obalu. IARC ho klasifikuje ve skupině 2A jako pravděpodobný karcinogen pro člověka a EFSA v roce 2015 uzavřela, že akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko nádorů u konzumentů všech věkových kategorií. Bezpečná dávka stanovena není, protože jde o genotoxickou látku – doporučuje se proto příjem snižovat, ne dosáhnout nějakého limitu.
Jak akrylamid vzniká
Akrylamid je produktem Maillardovy reakce – té samé chemie, která dává pečenému chlebu kůrku a kávě aroma. Reaguje spolu:
- asparagin (aminokyselina hojná v bramborách a obilovinách) a
- redukující cukry (glukóza, fruktóza),
a to při nízkém obsahu vody a teplotě nad přibližně 120 °C. Čím tmavší povrch, tím více akrylamidu.
Klíčové důsledky: vaření a dušení ve vodě akrylamid prakticky netvoří (voda nedosáhne potřebné teploty). Smažení, fritování, pečení, opékání topinek a pražení ano.
Kde je akrylamidu nejvíc
Orientační pořadí podle typických koncentrací:
- Bramborové chipsy a smažené bramborové výrobky
- Hranolky, zejména tmavě dosmažené
- Křupavý pečivový sortiment – krekry, suchary, extrudované výrobky
- Sušenky a perníky (u perníků hraje roli hydrogenuhličitan amonný)
- Pražená káva a kávové náhražky (cikorka má obvykle vyšší obsah než káva)
- Toustový chléb, hlavně tmavě opečený
- Dětské sušenky a příkrmy na bázi obilovin
U dětí bývá příjem v přepočtu na kilogram hmotnosti nejvyšší – jedí relativně hodně sušenek, chipsů a hranolek při nízké tělesné hmotnosti.
Co říká hodnocení EFSA a IARC
IARC zařadila akrylamid do skupiny 2A – pravděpodobně karcinogenní pro člověka. Opírá se přitom hlavně o jednoznačné výsledky u laboratorních zvířat a o mechanismus: akrylamid se v těle mění na glycidamid, který se váže na DNA.
EFSA ve svém stanovisku uvedla, že u genotoxických karcinogenů nelze stanovit bezpečnou hranici (ADI), a použila proto přístup MOE (margin of exposure). Vypočtené hodnoty MOE u běžné evropské populace jsou natolik nízké, že podle EFSA představují zdravotní obavu.
Zároveň platí důležitá výhrada: epidemiologické studie u lidí zatím nedokázaly souvislost mezi akrylamidem z běžné stravy a konkrétními nádory spolehlivě potvrdit. Obavy vycházejí především z experimentálních dat a mechanismu, ne z přímého pozorování u lidí.
Evropská regulace
EU zvolila přístup přes benchmarkové hodnoty a povinná zmírňující opatření (nařízení o akrylamidu, platné od roku 2018). Výrobci a provozovatelé stravovacích služeb musí uplatňovat konkrétní postupy – výběr odrůd brambor s nízkým obsahem cukrů, kontrola teploty fritování, cílová barva výrobku – a průběžně obsah akrylamidu měřit. Nejde o klasické maximální limity, ale o povinnost minimalizace.
Kontroly v ČR provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Prokázané, podezřelé a mýty
Prokázané: akrylamid je genotoxický a v pokusech na zvířatech vyvolává nádory; vzniká při tepelné úpravě nad 120 °C; jeho množství roste s teplotou a tmavostí.
Podezřelé: míra rizika u lidí při běžném stravovacím příjmu; možný vliv na nádory ledvin, endometria a vaječníků, kde jsou náznaky ze studií nekonzistentní.
Mýty: že káva je kvůli akrylamidu nebezpečná – IARC naopak v roce 2016 kávu z podezřelých látek vyřadila a některá data naznačují ochranný vliv na játra a endometrium; že akrylamid pochází z „chemie ve fastfoodu“ – vzniká i doma na pánvi.
Praktická doporučení do kuchyně
- Zlatá, ne hnědá. Základní pravidlo: cílem je zlatavá barva. Tmavě hnědé a černé okraje mají řádově vyšší obsah akrylamidu.
- Neskladujte brambory v lednici. Chladem se v nich zvyšuje obsah redukujících cukrů a při smažení pak vzniká víc akrylamidu. Ideál je tmavé, suché místo kolem 8 °C.
- Namočte nakrájené brambory na 15–30 minut do vody a osušte – odplaví se část cukrů.
- Snižte teplotu fritování pod 175 °C a v troubě pod 200 °C, raději pečte déle.
- Opékejte toasty jen dosvětla a spálené místo neseškrabujte, ale vyhoďte.
- Vařte a duste častěji. Ve vodním prostředí akrylamid nevzniká.
- U dětí hlídejte chipsy a sušenky. Právě u nich je relativní expozice nejvyšší.
Časté dotazy
Musím přestat pít kávu? Ne. Káva je zdrojem akrylamidu, ale celkové hodnocení kávy je neutrální až mírně příznivé. Omezovat ji kvůli akrylamidu není doporučeno.
Je horkovzdušná fritéza lepší? Obvykle ano – používá se méně tuku a lze snáze hlídat čas a teplotu. Ale i v ní lze hranolky přepéct do tmava a akrylamidu vytvořit dost.
Týká se to i grilované zeleniny? Akrylamid vzniká hlavně ve škrobnatých potravinách. U grilovaného masa jsou hlavním tématem jiné látky – heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky.
Zdroje
- Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
- IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny: https://www.iarc.who.int
- Světová zdravotnická organizace (WHO): https://www.who.int
- Informační centrum bezpečnosti potravin: https://www.bezpecnostpotravin.cz
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz
Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.
Související články
"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"
"Zpracované maso řadí IARC mezi prokázané karcinogeny. Co to znamená, jak velké je riziko u šunky či salámu a kolik uzenin je rozumné jíst."
Kolik uzenin je „bezpečné“ množství? Čísla z velkých studií
Jak velké riziko přináší 50 g uzenin denně, co říkají čísla z kohortových studií a jaké množství zpracovaného masa doporučují odborníci.
"Alkohol a rakovina: proč bezpečná dávka neexistuje"
"Alkohol je prokázaný karcinogen 1. skupiny IARC. Kterých sedmi nádorů se týká, proč WHO říká, že bezpečná dávka neexistuje, a co to znamená pro Česko."