"Éčka v potravinách: která aditiva jsou skutečně riziková"

Většina „éček“ jsou zcela běžné látky – E300 je vitamin C, E440 pektin z jablek, E330 kyselina citronová. Systém E-kódů znamená, že látka prošla schvalováním v EU a má stanovené podmínky použití. Skutečně diskutovaná je jen menšina aditiv: dusitany v uzeninách (E249–E250), některá azobarviva (E102, E110, E122, E124, E129), oxid titaničitý (E171, v EU od roku 2022 v potravinách zakázaný) a sladidla, kolem nichž se vede debata o dlouhodobých účincích. Rozhodující ale zůstává, jaká potravina éčka obsahuje – ne samotný kód.

Jak se aditiva v EU schvalují

Každá přídatná látka povolená v Evropské unii musí projít hodnocením Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Ten stanoví ADI (acceptable daily intake) – množství, které lze konzumovat denně po celý život bez zdravotního rizika. ADI se odvozuje z dávky, při níž nebyl v pokusech pozorován žádný účinek, dělené obvykle faktorem 100 jako bezpečnostní rezervou.

EFSA navíc od roku 2010 postupně přehodnocuje všechna aditiva schválená před rokem 2009. V rámci tohoto programu už některé látky svolení ztratily nebo jim byly limity zpřísněny. Systém tedy není statický.

Aditiva, kterým věnovat pozornost

Dusitany a dusičnany (E249–E252)

Používají se v masných výrobcích jako ochrana před botulismem. Samy karcinogenní nejsou, ale v těle se mohou měnit na nitrosaminy. IARC klasifikuje „dusitany a dusičnany za podmínek vedoucích k endogenní nitrosaci“ ve skupině 2A. Nejde o důvod k panice, ale o důvod omezit uzeniny.

Oxid titaničitý (E171)

Bílé barvivo, které EFSA v roce 2021 vyhodnotil jako látku, u níž nelze vyloučit genotoxicitu, a proto ho nešlo považovat za bezpečné. EU jeho použití v potravinách od roku 2022 zakázala. V kosmetice a léčivech se zatím používá dál.

Azobarviva (E102 tartrazin, E104, E110, E122, E124, E129)

Nejde o karcinogenitu, ale o možný vliv na aktivitu a pozornost u dětí. Potraviny s nimi musí v EU nést povinné upozornění. U hyperaktivních dětí má smysl se jim vyhýbat.

Sladidla

Aspartam (E951) zařadila IARC v roce 2023 do skupiny 2B jako „možný karcinogen“ – zároveň však společný výbor JECFA ponechal ADI beze změny (40 mg/kg tělesné hmotnosti). U jiných sladidel, například sukralózy nebo acesulfamu K, probíhá odborná diskuse o vlivu na střevní mikrobiom; závěry zatím nejsou jednoznačné.

Fosforečnany (E338–E452)

Nejsou karcinogenní, ale jejich vysoký příjem ze zpracovaných potravin se spojuje se zátěží ledvin a cévního systému, zejména u lidí s onemocněním ledvin.

Éčka, ze kterých není třeba mít obavy

• E300 (kyselina askorbová) – vitamin C, navíc brzdí vznik nitrosaminů
• E306–E309 – tokoferoly, tedy vitamin E
• E330 – kyselina citronová
• E440 – pektin z ovoce
• E322 – lecitiny (např. sójový nebo slunečnicový)
• E410, E412, E415 – rostlinné gumy (karob, guar, xanthan)
• E160a – betakaroten

Tyto látky se běžně vyskytují v přírodě a jejich přítomnost nevypovídá o kvalitě potraviny nic negativního.

Prokázané, podezřelé a mýty

Prokázané: genotoxická obava u E171 vedla k jeho zákazu; nitrosaminy z dusitanů jsou karcinogenní; azobarviva mohou u části dětí ovlivnit chování.

Podezřelé: vliv některých emulgátorů (polysorbáty, karboxymethylcelulóza) a sladidel na střevní mikrobiom a zánětlivé procesy; kombinovaný účinek více aditiv současně, který se hodnotí obtížně.

Mýty: že „E-kód = chemie ze zkumavky“; že glutamát (E621) způsobuje „čínský syndrom“ – kontrolované studie to nepotvrdily; že existuje oficiální „seznam zakázaných éček“ kolující po internetu (tyto seznamy bývají léta staré a věcně chybné).

Co skutečně rozhoduje

Zásadní zjištění posledních let: rizikovější než jednotlivá aditiva je celková míra zpracování potraviny. Studie ultrazpracovaných potravin (klasifikace NOVA) opakovaně ukazují souvislost s vyšším rizikem obezity, kardiovaskulárních onemocnění a některých nádorů. Aditiva jsou přitom spíš markerem zpracování než jeho hlavní příčinou – roli hrají také cukr, sůl, tuky a nízký obsah vlákniny.

Jinými slovy: sledovat seznam éček na obalu sušenky má menší smysl než rozhodnutí, jak často sušenku jíst.

Praktická doporučení do kuchyně

1. Řešte typ potraviny, ne kód. Krátký seznam surovin obvykle znamená méně zpracovaný výrobek.
2. Omezte uzeniny. Tam mají éčka reálný zdravotní kontext.
3. U dětí hlídejte barviva. Upozornění „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“ je na obalu povinné.
4. Nepodléhejte řetězovým seznamům. Ověřujte na stránkách EFSA nebo Informačního centra bezpečnosti potravin.
5. Vařte častěji sami. Nejúčinnější způsob, jak snížit příjem aditiv i všeho ostatního, co s ultrazpracovanými potravinami souvisí.

Časté dotazy

Je „bez éček“ známkou kvality? Ne nutně. Výrobek bez přídatných látek může mít vysoký obsah cukru, soli a tuku. Naopak potravina s E300 a E440 může být zcela v pořádku.

Sčítají se rizika jednotlivých aditiv? EFSA hodnotí látky primárně jednotlivě a otázka kombinovaných účinků je uznávanou mezerou v poznání. Proto se pracuje na metodikách hodnocení směsí.

Proč jsou v USA povolená éčka, která EU zakázala – a naopak? Regulátoři vycházejí z odlišných právních rámců a přístupů k předběžné opatrnosti. EU častěji uplatňuje princip předběžné opatrnosti, USA se opírají o kategorii GRAS.

Zdroje

• Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
• IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny: https://www.iarc.who.int
• Světová zdravotnická organizace (WHO): https://www.who.int
• Informační centrum bezpečnosti potravin: https://www.bezpecnostpotravin.cz
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz

Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.

Související články

Potraviny a strava

"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"

"Zpracované maso řadí IARC mezi prokázané karcinogeny. Co to znamená, jak velké je riziko u šunky či salámu a kolik uzenin je rozumné jíst."

Potraviny a strava

Kolik uzenin je „bezpečné“ množství? Čísla z velkých studií

Jak velké riziko přináší 50 g uzenin denně, co říkají čísla z kohortových studií a jaké množství zpracovaného masa doporučují odborníci.

Potraviny a strava

"Alkohol a rakovina: proč bezpečná dávka neexistuje"

"Alkohol je prokázaný karcinogen 1. skupiny IARC. Kterých sedmi nádorů se týká, proč WHO říká, že bezpečná dávka neexistuje, a co to znamená pro Česko."