Dusitany a dusičnany v potravinách (E249–E252)
Dusitany (E249, E250) a dusičnany (E251, E252) se přidávají do masných výrobků a některých sýrů hlavně proto, že spolehlivě brání růstu bakterie Clostridium botulinum, tedy původce botulismu. Samy o sobě karcinogenní nejsou. Problém nastává, když se v žaludku nebo při vysokých teplotách přemění na N-nitrososloučeniny (nitrosaminy) – a právě „dusitany a dusičnany přijímané za podmínek vedoucích k endogenní nitrosaci“ klasifikuje IARC ve skupině 2A jako pravděpodobně karcinogenní pro člověka. Nejde tedy o „éčka, která zabíjejí“, ale ani o zcela neutrální přísadu.
Co je co
| Kód | Látka | Kde se používá |
|---|---|---|
| E249 | dusitan draselný | masné výrobky |
| E250 | dusitan sodný | masné výrobky (nejběžnější) |
| E251 | dusičnan sodný | trvanlivé masné výrobky, sýry |
| E252 | dusičnan draselný | trvanlivé výrobky, nakládané maso |
V praxi se do masa nepřidává čistý dusitan, ale dusitanová nakládací sůl – kuchyňská sůl s obsahem 0,4–0,6 % dusitanu sodného. To zabraňuje předávkování při domácí i průmyslové výrobě.
Proč se používají
Tři funkce, z nichž první je zdravotně zásadní:
- Ochrana před botulismem. Clostridium botulinum produkuje jeden z nejsilnějších známých toxinů. V anaerobním prostředí uzenin, konzerv a trvanlivých salámů by se bez konzervace mohl množit. Dusitany ho spolehlivě blokují.
- Barva. Reakcí s myoglobinem vzniká nitrosomyoglobin, který dává šunce a salámu růžovou barvu i po tepelné úpravě.
- Chuť a trvanlivost. Potlačují oxidaci tuků a typickou „naloženou“ chuť uzenin.
Odstranění dusitanů by tedy nebylo bez následků: riziko botulismu je nízké právě proto, že se dusitany používají.
Jak vznikají nitrosaminy
N-nitrososloučeniny vznikají reakcí dusitanů s aminy z bílkovin. Podporují to:
- kyselé prostředí žaludku,
- vysoké teploty (smažení slaniny, pečení, grilování),
- dlouhé skladování nakládaných výrobků.
Nitrosaminy poškozují DNA a v pokusech na zvířatech vyvolávají nádory jater, jícnu a žaludku. Tudy vede hlavní cesta, jíž zpracované maso přispívá k riziku kolorektálního karcinomu.
Naopak vitamin C (askorbát, E300) a vitamin E tvorbu nitrosaminů brzdí – proto se askorbát do uzenin běžně přidává a proto má smysl jíst k masu zeleninu.
Zelenina jako hlavní zdroj dusičnanů – a přesto bez rizika
Většinu přijatých dusičnanů člověk nezíská z uzenin, ale ze zeleniny: špenát, rukola, řapíkatý celer, řepa a salát jich obsahují velká množství, protože je přijímají z půdy. Přesto je zelenina spojena se snížením rizika nádorů.
Vysvětlení: zelenina zároveň obsahuje vitamin C, polyfenoly a vlákninu, které nitrosaci potlačují, a neobsahuje hemové železo ani aminy z masné bílkoviny ve stejné podobě. Dusičnany ze zeleniny se navíc v těle částečně mění na oxid dusnatý, který má příznivý vliv na krevní tlak.
Rozhoduje tedy kontext, ne samotná molekula.
Stanoviska EFSA a limity
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) hodnotil dusitany i dusičnany opakovaně, naposledy v rámci přehodnocení potravinářských přídatných látek. Závěry lze shrnout takto:
- Stanovené hodnoty ADI (přijatelný denní příjem) jsou pro dusitany i dusičnany nastaveny tak, aby s velkou rezervou pokryly celoživotní expozici.
- U běžné populace se příjem z přídatných látek pohybuje pod ADI; překročení hrozí u malé části dětí s vysokou spotřebou masných výrobků.
- Expozice nitrosaminům z potravin představuje podle novějšího hodnocení EFSA zdravotní obavu, a to napříč populací – EFSA proto doporučuje jejich obsah dále snižovat.
EU zároveň v posledních letech maximální povolená množství dusitanů v masných výrobcích snížila.
Prokázané, podezřelé a mýty
Prokázané: nitrosaminy jsou genotoxické karcinogeny; zpracované maso je karcinogen 1. skupiny IARC; vitamin C tvorbu nitrosaminů omezuje.
Podezřelé: přesný podíl dusitanů na riziku ve srovnání s hemovým železem, solí a uzením.
Mýty: že dusičnany ze zeleniny jsou nebezpečné (evidence ukazuje opak); že „šunka bez éček“ neobsahuje dusitany – ta konzervovaná zeleninovým, například celerovým extraktem obsahuje dusičnany přírodního původu, které se v těle chovají obdobně, jen nejsou uvedeny v kódové podobě.
Praktická doporučení do kuchyně
- Nesmažte slaninu a párky do křupava. Vysoká teplota tvorbu nitrosaminů výrazně zvyšuje.
- Podávejte uzeniny se zeleninou. Paprika, rajče, zelí, citronová šťáva – vitamin C pomáhá.
- Neřešte zeleninu. Špenát ani rukolu kvůli dusičnanům omezovat nemusíte; u kojenců se doporučuje nepodávat ohřívaný špenát opakovaně a nepoužívat vodu ze studní s vysokým obsahem dusičnanů na přípravu kojenecké stravy.
- Domácí uzení: držte se dávkování. Používejte dusitanovou nakládací sůl podle návodu, nikdy „od oka“ a nikdy čistý dusitan.
- Skladujte v chladu. Teplo urychluje chemické změny v naložených výrobcích.
Časté dotazy
Jsou uzeniny „bez dusitanů“ zdravější? Mírně ano z hlediska přidaných látek, ale stále jde o zpracované maso. Navíc je u nich potřeba dbát na chlazení a kratší trvanlivost.
Můžou dusitany škodit kojencům? Vysoké dávky dusičnanů a dusitanů mohou u kojenců způsobit methemoglobinemii (tzv. modrání). Proto existují limity pro kojeneckou vodu a doporučení nepoužívat vodu ze studní neznámé kvality.
Znamená E250 na obalu, že mám výrobek vrátit? Ne. Znamená to, že jde o konzervovaný masný výrobek, který má být v jídelníčku spíš výjimkou.
Zdroje
- Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
- IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny: https://www.iarc.who.int
- Světová zdravotnická organizace (WHO): https://www.who.int
- Informační centrum bezpečnosti potravin: https://www.bezpecnostpotravin.cz
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz
Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.
Související články
"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"
"Zpracované maso řadí IARC mezi prokázané karcinogeny. Co to znamená, jak velké je riziko u šunky či salámu a kolik uzenin je rozumné jíst."
Kolik uzenin je „bezpečné“ množství? Čísla z velkých studií
Jak velké riziko přináší 50 g uzenin denně, co říkají čísla z kohortových studií a jaké množství zpracovaného masa doporučují odborníci.
"Alkohol a rakovina: proč bezpečná dávka neexistuje"
"Alkohol je prokázaný karcinogen 1. skupiny IARC. Kterých sedmi nádorů se týká, proč WHO říká, že bezpečná dávka neexistuje, a co to znamená pro Česko."