"Grilování a spálené maso: karcinogeny HCA a PAH"
Při grilování masa nad přímým plamenem vznikají dvě skupiny látek s karcinogenním potenciálem: heterocyklické aromatické aminy (HCA), které se tvoří uvnitř masa při vysokých teplotách, a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), které se usazují na povrchu z kouře ze spadlého tuku. Obojí je v laboratorních podmínkách prokazatelně mutagenní; u lidí je evidence slabší a týká se hlavně lidí, kteří jedí hodně silně propečeného masa dlouhodobě. Občasné grilování není zdravotní problém – spálené černé kousky ale na talíř nepatří.
Jak HCA a PAH vznikají
Heterocyklické aminy (HCA) se tvoří reakcí aminokyselin, cukrů a kreatinu ve svalovém mase při teplotách zhruba nad 150 °C. Čím vyšší teplota a delší doba tepelné úpravy, tím více jich vzniká. Nejvyšší množství najdeme v tmavě propečené kůrce steaků, kuřecích stehen nebo hamburgerů. HCA vznikají i na pánvi – nejsou specialitou grilu.
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), mezi nimi benzo(a)pyren, vznikají naopak nedokonalým spalováním. Když tuk odkapává na rozžhavené uhlí, vzplane a stoupající kouř usazuje PAH na povrch potraviny. Stejné látky obsahuje kouř z udírny nebo cigaretový kouř.
Rozlišení má praktický důsledek: HCA omezíte snížením teploty a doby, PAH tím, že zabráníte odkapávání tuku do plamene.
Co říká klasifikace IARC
Benzo(a)pyren je klasifikován jako karcinogen 1. skupiny – tedy s prokázaným účinkem u člověka. Několik heterocyklických aminů (například PhIP nebo MeIQx) je zařazeno ve skupině 2B jako možné karcinogeny. IARC hodnotila i „konzumaci velmi horkých nápojů“ a „zpracované maso“ samostatně; samotné „grilování“ jako činnost klasifikaci nemá.
Důležitý kontext: klasifikace se týká látek, nikoli konkrétního receptu. To, že benzo(a)pyren je karcinogen 1. skupiny, neříká nic o tom, kolik ho v jednom grilovaném kuřeti opravdu je.
Prokázané, podezřelé a mýty
Prokázané: HCA a PAH vznikají při vysokoteplotní úpravě masa; benzo(a)pyren poškozuje DNA; v pokusech na zvířatech vysoké dávky HCA vyvolávají nádory.
Podezřelé: vztah mezi konzumací silně propečeného masa a rakovinou tlustého střeva, slinivky a prostaty u lidí. Epidemiologické studie ho naznačují, ale výsledky nejsou zcela konzistentní a je obtížné oddělit vliv samotné úpravy od vlivu celkové spotřeby červeného a zpracovaného masa.
Mýty: že „jeden spálený špekáček způsobí rakovinu“ – neexistuje pro to opora. Mýtem je i tvrzení, že grilování zeleniny nese stejné riziko: zelenina neobsahuje kreatin, takže HCA v ní prakticky nevznikají, a při malém obsahu tuku vzniká minimum kouře.
Co je z hlediska rizika nejhorší
Pořadí orientačně od nejrizikovějšího:
- Tučné maso přímo nad žhavým uhlím, dlouho, do černa (klobásy, žebra, krkovice)
- Uzeniny na grilu – kombinace zpracovaného masa a PAH
- Silně propečené steaky a mleté maso
- Maso nepřímo grilované nebo předvařené
- Zelenina, houby, sýr, ryba na alobalu nebo grilovací misce
Praktická doporučení do kuchyně
- Nechte uhlí vyhořet do šedého popela. Grilujte na žáru, ne v plamenech.
- Zvedněte rošt nebo použijte nepřímé grilování (maso vedle žhavého uhlí, ne nad ním).
- Odstraňte přebytečný tuk a slupku před grilováním – míň odkapávání, míň kouře.
- Marinujte. Kyselé marinády s bylinkami (rozmarýn, tymián, česnek, citronová šťáva, jogurt) prokazatelně snižují tvorbu HCA, v některých pokusech i o desítky procent.
- Předvařte v mikrovlnce nebo v páře silnější kusy masa a na grilu je jen dopečte – zkrátíte dobu na roštu.
- Obracejte často. Časté otáčení snižuje povrchovou teplotu a tím i tvorbu HCA.
- Spálené odkrojte. Černé zuhelnatělé části mají nejvyšší koncentraci PAH.
- Střídejte. Zelenina, kukuřice, halloumi nebo ryba zaberou část roštu místo masa.
- Čistěte rošt. Připálené zbytky z minula se přenášejí na další jídlo.
Jak velké riziko to reálně je
Grilování patří k faktorům, jejichž vliv je oproti kouření, alkoholu, obezitě nebo celkové spotřebě zpracovaného masa malý. Pokud grilujete pár desítek dní v roce a nejíte přitom pravidelně zuhelnatělé kusy, jde o riziko, které se ztrácí v pozadí. Problém nastává tam, kde je silně propečené maso každodenní součástí stravy po desítky let.
Zdravotně relevantnější než samotná technika bývá to, co na grilu skončí: talíř klobás a špekáčků je z hlediska prevence horší volbou než grilovaná ryba nebo kuřecí prsa se zeleninou – bez ohledu na to, jak pečlivě hlídáte plameny.
Časté dotazy
Je plynový gril bezpečnější než uhlí? Ano, pokud jde o PAH. U plynového grilu odkapává méně tuku do otevřeného plamene a teplotu lze lépe regulovat. HCA uvnitř masa ale vznikají stejně, protože závisí na teplotě a čase.
Škodí grilování na alobalu? Alobal snižuje kontakt s kouřem, a tím i PAH. Při velmi kyselých a slaných potravinách (rajčata, citron) může přecházet do jídla malé množství hliníku; jde spíš o důvod alobal střídat s grilovacími miskami než o vážné riziko.
Pomáhá pivo v marinádě? Studie s tmavým pivem jako marinádou ukázaly snížení tvorby PAH na povrchu masa. Efekt je reálný, ale nepřebije vliv doby a teploty grilování.
Zdroje
- IARC – Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny: https://www.iarc.who.int
- Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA): https://www.efsa.europa.eu
- Světová zdravotnická organizace (WHO): https://www.who.int
- Informační centrum bezpečnosti potravin: https://www.bezpecnostpotravin.cz
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce: https://www.szpi.gov.cz
Článek má informativní charakter a nenahrazuje konzultaci s lékařem.
Související články
"Uzeniny a rakovina: proč jsou karcinogen 1. skupiny IARC"
"Zpracované maso řadí IARC mezi prokázané karcinogeny. Co to znamená, jak velké je riziko u šunky či salámu a kolik uzenin je rozumné jíst."
Kolik uzenin je „bezpečné“ množství? Čísla z velkých studií
Jak velké riziko přináší 50 g uzenin denně, co říkají čísla z kohortových studií a jaké množství zpracovaného masa doporučují odborníci.
"Alkohol a rakovina: proč bezpečná dávka neexistuje"
"Alkohol je prokázaný karcinogen 1. skupiny IARC. Kterých sedmi nádorů se týká, proč WHO říká, že bezpečná dávka neexistuje, a co to znamená pro Česko."