Heterocyklické aromatické aminy (PhIP, MeIQx)

Také známo jako: HCA, heterocyklické aminy

IARC skupina 2A — pravděpodobný karcinogen Závažnost 3/5

Vznikají v masu při prudkém opékání na pánvi či grilu, kdy se z aminokyselin a kreatinu tvoří nové sloučeniny.

Jaké nádory bývají spojovány

tlustého střeva, prostaty, slinivky

Kde se s tím potkáte

🍖 Potraviny a nápoje: Steaky, řízky, kuřecí kůže a burgery opečené dohněda

Množství roste s teplotou a dobou opékání; nejvíce jich je v tmavé kůrce a v připečeném výpeku.

🍳 Nádobí a kuchyně: Rozpálená litinová pánev, gril, kontaktní gril

Přímý kontakt masa s velmi horkým povrchem nad 200 °C je hlavní podmínkou vzniku.

🍖 Potraviny a nápoje 🍳 Nádobí a kuchyně

Čím to nahradit

Místo	Zvolte	Poznámka
Steak opečený dočerna	Nižší teplota, dušení, pomalé pečení, sous-vide s krátkým dopečením	Marináda s citronem, bylinkami nebo pivem tvorbu těchto látek prokazatelně snižuje.

Jak se vyhnout

Opékejte na střední teplotě a maso častěji obracejte. Tmavé připečené části a výpek odstraňte. Maso předem marinujte, ideálně v kyselé marinádě s bylinkami.

Regulace v EU

Bez zvláštního limitu; jde o kuchyňskou praxi, kterou doporučuje upravit i Evropský kodex proti rakovině.

Jak číst klasifikaci IARC: skupina vyjadřuje sílu vědeckých důkazů, že látka může způsobit rakovinu — nikoli velikost rizika. Reálné riziko závisí na dávce a délce expozice. Text nenahrazuje konzultaci s lékařem.