Dusičnany a dusitany (za podmínek vzniku nitrosaminů)
IARC skupina 2A — pravděpodobný karcinogen Závažnost 3/5
Samotné dusičnany ze zeleniny nevadí; problém nastává, když se v těle nebo při uzení mění na nitrosaminy.
Jaké nádory bývají spojovány
žaludku, jícnu, tlustého střeva
Kde se s tím potkáte
Nitrosaminy vznikají zejména při zahřívání dusitany konzervovaného masa, například při smažení slaniny.
Limit pro pitnou vodu je 50 mg/l dusičnanů. Veřejné vodovody ho v drtivé většině plní, rizikem jsou mělké studny v Polabí a na jižní Moravě.
Čím to nahradit
| Místo | Zvolte | Poznámka |
|---|---|---|
| Voda z nekontrolované studny pro kojence | Balená kojenecká voda nebo voda z veřejného vodovodu | U kojenců do půl roku hrozí kromě jiného methemoglobinemie; rozbor studny je základ. |
Jak se vyhnout
Nechte si studnu jednou za dva roky rozborovat na dusičnany. Slaninu a uzeniny nesmažte doruda a přidávejte k jídlu zeleninu s vitaminem C, který vznik nitrosaminů brzdí. Zeleninu se dusičnany se kvůli tomu vyhýbat nemusíte, její přínos převažuje.
Regulace v EU
Vyhláška č. 252/2004 Sb. a směrnice o pitné vodě stanoví limit 50 mg/l; nařízení (EU) 2023/2108 snížilo povolené množství dusitanů v masných výrobcích.