Akrylamid

Také známo jako: acrylamide

IARC skupina 2A — pravděpodobný karcinogen Závažnost 3/5

Vzniká sám od sebe při pečení, smažení a opékání škrobnatých potravin nad zhruba 120 °C; týká se běžné domácí kuchyně.

Jaké nádory bývají spojovány

ledvin, vaječníků, děložní sliznice

Kde se s tím potkáte

🍖 Potraviny a nápoje: Hranolky, bramborové lupínky, tmavě opečený toast, sušenky, pražená káva, dětské sušenky

Čím tmavší a křupavější povrch, tím více akrylamidu. Nejvyšší množství bývají u smažených bramborových výrobků.

🍳 Nádobí a kuchyně: Fritéza, horkovzdušná fritéza, trouba a topinkovač

Vysoká teplota a dlouhá doba přípravy tvorbu akrylamidu zvyšují; horkovzdušná fritéza sama o sobě problém neřeší.

🍖 Potraviny a nápoje 🍳 Nádobí a kuchyně

Čím to nahradit

Místo	Zvolte	Poznámka
Hranolky a topinky do tmava	Brambory vařené, dušené nebo pečené jen do zlatova	Pravidlo zní: zlatavě žlutá ano, hnědá a připálená ne.

Jak se vyhnout

Pečte a smažte jen do zlatova a připálené části odkrajujte. Brambory neskladujte v lednici, protože vznikající cukry tvorbu akrylamidu zvyšují. Před smažením je můžete namočit na 15–30 minut do vody.

Regulace v EU

Nařízení Komise (EU) 2017/2158 ukládá výrobcům a provozovnám zavést opatření ke snižování akrylamidu a stanoví srovnávací hodnoty.

Jak číst klasifikaci IARC: skupina vyjadřuje sílu vědeckých důkazů, že látka může způsobit rakovinu — nikoli velikost rizika. Reálné riziko závisí na dávce a délce expozice. Text nenahrazuje konzultaci s lékařem.